Pesto, a starting point
I think ´herb´ always. So pesto for me has always been a blank canvas for culinary imagination. In such a way that it has been a key element when starting blueyellow I will go into that in the next post, but for now lets get that water boiling!
Pienso en 'hierbas’ siempre. Así que para mí el pesto ha sido un lienzo en blanco para la imaginación culinaria. De tal forma que fue un elemento clave al iniciar blueyellow Comentaré sobre esto en la próxima publicación, ¡pero por ahora vayamos poniendo esa agua a hervir!
Garden Herbs
Pesto significa "machacado" en italiano, así que para respetar la tradición pero también la sabiduría que hay detrás de las recetas, recomiendo hacerlo en un mortero, no tarda tanto tiempo, además el constante golpe del mortero es hasta relajante. Estas hierbas son lo suficientemente bondadosas como para tambien aceptar hacerlo con una licuadora o procesador de alimentos. Sí, son pura alegría, ya lo he dicho antes. Así que en cualquiera de los casos, funcionará. La receta original, la de los viejos tiempos, el clásico pesto italiano alla Genovese está elaborado con albahaca genovesa, piñones y queso parmesano. Pero las maravillas del pesto no terminan aquí, de hecho es solo el comienzo. El pesto se ha convertido no solo en una salsa muy popular, sino también en una forma de preservar la albahaca y otras hierbas. Basado en la idea original, tal como Amiel Stanek se refiere al peso como la poderosa trifecta, se pueden adaptar múltiples combinaciones a otras hierbas, nueces e incluso quesos.
Pesto means “pounded” in Italian so to respect the tradition but also the wisdom there is behind recipes, I highly recommend pounding it in a mortar, it doesn´t take that long, plus the constant rap of the pestle is kind of relaxing in a way. These herbs are kind enough to accept a blender or food processor as well. Yes, they are pure joy, I have said that before. So it will work either way you prefer. The original recipe, back in the old days the classic Italian pesto alla Genovese is made with genovese basil, pine nuts and Parmesan cheese. But pesto wonders don’t end here, in fact its just the beginning. Pesto has become not only a sauce but a way of preserving basil and other herbs as well. Based in the original idea, as Amiel Stanek referred to as the powerhouse trifecta, multiple combinations can be adapted to other herbs, nuts and even cheeses.
Trifecta: greens / cheese / nuts
Siéntate libre de tostar frutos secos y semillas, blanquear o asar verduras, todo eso le dará sabor.
Con gusto compartiré algunas de mis combinaciones favoritas:
rúcula / parmesano / nueces
albahaca + perejil / parmesano / piñones
puerro salvaje / parmesano / avellanas
capuchina + menta / queso de cabra / anacardos
col rizada + kale / parmesano / maní
menta + cilantro / parmesano + queso feta / nueces
menta + perejil / parmesano / pistachos
albahaca + perejil + guisantes verdes / parmesano / piñones
cilantro / queso cheddar / semillas calabaza
Feel free to roast nuts and seeds, blanch or grill greens, it all adds flavor.
I will share with you some of my favorite combinations.
arugula / Parmesan / walnuts
basil + parsley / Parmesan / pine nuts
wild garlic / Parmesan / hazelnuts
nasturtium + mint / goat cheese / cashews
collard greens + kale / Parmesan / peanuts
mint + cilantro / Parmesan + Feta / walnuts
mint + parsley / Parmesan / pistachios
basil + parsley + green peas / Parmesan / pine nuts
cilantro / Cheddar cheese / pumpkin seeds
chart by Wendy MacNaughton
Como puedes ver el cielo es el límite! Así que revisa lo que tienes en el refrigerador, jardín y despensa, ¡y a probar!
La única regla a seguir son las proporciones entre los ingredientes del hermoso gráfico de pesto de Wendy Macnaughton y sientate libre de jugar con lo que tengas a mano. Déjate llevar por los aromas de las aromáticas!
Si decides hacerlo de la manera original, con el mortero y pistilo (brazos tonificados) el orden de los ingredientes debería ser: frutos secos, ajo, hierbas, sal, queso y aceite. Pero si prefiere hacerlo de la manera moderna (encender / apagar) el orden de los ingredientes sería: furtos secos, ajo, queso, aceite, hierbas, aceite y sal.
Un truco útil para mezclar la albahaca en una máquina (licuadora, procesadora, thermomix) es evitar hacerlo en exceso. Triturarlas en exceso junto con el calor del motor hará que la albahaca se oscurezca inmediatamente. Sí, así de delicadas somos.
Para evitar triturarlas en exceso, especialmente si usas albahaca, puedes terminar de preparar el pesto en un recipiente. Entonces, para ir sobre seguro, recuerde que la experiencia va de practicar, pica primero los frutos secos con queso y ajo, y luego las hierbas con aceite, de esa manera evitará picarlas en exceso.
Ok, así que comencemos, use las combinaciones de hierbas que desees, pero no escatimes en frutos secos ni queso, porque te arrepentirás.
Ingredientes
50 g de nueces
2 dientes de ajo
100 g de queso parmesano
175 ml de aceite de oliva virgen extra
100 g de huerbas (yo utilicé una mezcla de hierbas nuestro laboratorio, mejorana, orégano, mentas, diente de león,hisopo, tomillo, lavanda, romero, apio de monte, melisa y monarda)
sal
Tuesta las nueces en el horno o en una sartén a fuego lento. Esté atentx, que pasan de tostados a quemados muy rápidamente.
As you can see the sky´s the limit. Take a look of what you have in your fridge, garden and pantry, and try it!
The one rule to follow is the beautiful pesto pie chart ingredients from Wendy Macnaughton and feel free to play around with whatever you have on hand. The chart is
Get your self get carried away by the aromas of the herbs
If you decide to make it the original way, with the mortar and pestle (toned arms) the order of ingredientes should be: nuts, garlic, herbs, salt, cheese and oil. But if you prefer doing it the modern way (on / off) the best way is: nuts, garlic, cheese, oil, herbs, oil & salt.
A useful trick to blend basil in a machine is always avoid overdoing them. Chopping the herbs too much plus the heat from the motor will cause the basil to turn brown immediately.Yes, that is how delicate we are.
To prevent overdoing the herbs, specially if using basil, you can finish the pesto in the bowl. So to be sure, remember expertise is about practicing, chop nuts cheese and garlic first, and then herbs with oil, that way you will avoid over chopping them.
Ok so let´s start, use the combinations of herbs you wish, but do not skimp on the nuts nor cheese, you will regret it.
Ingredients
50 g of walnuts
2 cloves of garlic
100 g of Parmesan cheese
175 ml of extra virgin olive oil
100 g of greens (I used a wild mix of garden herbs, marjoram, oregano, mints, dandelion, anise hyssop, thyme, lavender, rosemary, lovage, lemon balm and monarda)
salt
Toast the nuts either in the oven or in a frying pan over low heat. Keep an eye on them they turn from toasted to burnt very quickly.
Si vas a hacerlo con un mortero, agrega las nueces, la sal y los dientes de ajo. Usando el pistilo grande, machaca y raspa los ingredientes hasta obtener una pasta muy suave, de 7 a 10 minutos. Agrega las hierbas en pequeñas cantidades (puedes picarlas antes), incorporándolas en la mezcla cada vez, hasta que se haya mezclando todo y esté suave y cremoso, 15–20 minutos. Agrega posteriormente el aceite lentamente mientras revuelves con el pistilo hasta que esté emulsionado. Agregue el queso y revuelva hasta incorporar.
Si prefieres la licuadora o procesador de alimentos, agrega queso, nueces y ajo y procesa hasta que esté bien picado. Ponlos en un tazón. Agregue la mitad del aceite de oliva y las hierbas y mezcle lo menos posible. Incorpora las hierbas de la licuadora al tazón, mezcla el resto del aceite y sazona con sal.
If using a mortar, add the nuts, salt, and garlic cloves. Using a large pestle, pound and scrape the ingredients into a very smooth paste, 7 - 10 minutes. Add the greens in small amounts (you can roughly chop it before), working it into the mixture after each addition, until all the green has been added and the mixture is smooth and creamy, 15–20 minutes. Slowly add the oil while stirring with the pestle until emulsified. Add cheese and stir with the pestle to incorporate.
If using a blender or food processor, process cheese, nuts, and garlic in a food processor until well chopped. Put them in a bowl. Add half the olive oil and herbs and blend the least posible. Incorporate the blender herbs to the bowl, mix the rest of the oil and season with salt.
Taste and adjust salt as needed.
Immerse leftover pesto in olive oil, and you can refrigerate it up to 2 days or you can freeze up to 2 months and you will have this delicious condiment for whenever need it.
Prueba y ajuste la sal según sea necesario.
El pesto sobrante cúbrelo bien en aceite de oliva, y puedes refrigerarlo hasta 2 días o puede congelarlo hasta 2 meses y tendrás este delicioso condimento para cuando lo necesites.
Se puede usar de tantas formas, yo lo utilizo en aperitivos (crostini, camarones), dips (yogur griego, crema agria, queso crema) brie horneado, tablas de queso, aderezo para ensaladas (atún o pollo, pasta, tomate) untado en sandwiches como de queso, salsas y guarnición (carne, pescado, pollo, verduras y sopas) como relleno (tartas y pasteles), salsa de pizza o toppings, condimento para el desayuno (huevos) y, por supuesto, con pasta
Como siempre digo, ¡por favor experimenta y comparte tus favoritos con nosotros! Los fallidos también!
Esta historia del pesto continuará…